1. Spargel sorgfältig schälen, die Enden abschneiden. In reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel darin 15 Minuten ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. 700 ml Spargelwasser abmessen und beiseitestellen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Pumpernickel in einer Küchenmaschine fein zerkleinern, Käse grob raspeln.
2. Butter in einem breiten Topf zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach Spargelwasser und Sahne einrühren und aufkochen. Unter Rühren 15 Minuten einkochen lassen. Bechamel herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale und -saft und der Hälfte der Petersilie abschmecken.
3. Eine Auflaufform (ca. 40x30 cm) nur ganz leicht mit Butter einfetten, Spargelstangen darin verteilen und die heiße Bechamel darübergießen. Pumpernickel und Käse daraufstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten goldbraun überbacken.
4. Spargelauflauf aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen. Restliche Petersilie darüberstreuen und mit dem rohen Schinken servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 35 g E, 58 g F, 21 g KH = 762 kcal (3186 kJ)
