Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen und kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Polenta ca. 15 Min. quellen lassen.
Tomaten kreuzförmig einritzen und kurz in kochendes Wasser tauchen. Dann herausnehmen, kalt abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, entkernen und Fruchtfleisch klein würfeln. Auberginen waschen und putzen. Paprikaschote halbieren, entkernen und abbrausen. Möhren schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und fein hacken.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Gemüse hinzugeben und unter Rühren ca. 5 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehen abziehen, in die Polenta pressen und mit der Butter unterrühren. Polenta mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und gleichmäßig in eine gefettete Auflaufform streichen. Gemüse darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen. Auflauf ca. 10 Min. im Ofen goldbraun backen.
Vorbereiten ca. 25 Min. Garen ca. 35 Min. Pro Portion ca. 600 kcal, E: 16 g, F: 24 g, KH: 76 g
LECKER ESSEN OHNE FLEISCH
