Quinoa unter heißem Wasser abspülen und 18-20 Minuten im Gemüsefond garen. Nach Ende der Garzeit im offenen Topf abkühlen lassen. Den Parmesan fein reiben.
Inzwischen 1 Schalotte fein würfeln und mit Nelke und Lorbeer in 20 g Butter farblos andünsten. Mehl unterrühren und 5-6 Minuten bei milder Hitze ohne Farbe andünsten. 350 ml Milch zugießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die restliche Milch zugießen, nochmals unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Senf zugeben und die Sauce 40-50 Minuten bei milder Hitze auf 500 ml einkochen, dabei ab und zu umrühren.
Restliche Schalotten halbieren. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 3-4 cm große Stücke schneiden. Steckrübe, Sellerie und Kartoffeln schälen, in 3-4 cm große Stücke schneiden. Eine Auflaufform mit der restlichen Butter ausfetten. Das vorbereitete Gemüse darin verteilen und mit der Bechamelsauce auffüllen. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 60-70 Minuten garen.
Quinoa mit einer Gabel auflockern, mit dem Käse mischen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Auflauf verteilen. Den Backofengrill einschalten und den Auflauf goldbraun überbacken.
Zubereitungszeit 2:30 Stunden, pro Portion 19 g E, 21 g F, 51 g KH, 485 kcal, 2044 kJ
