Vom Spitzkohl den Strunk keilförmig herausschneiden. 5 größere äußere Blätter vom Kohl lösen. Restlichen Kohl nicht zu fein schneiden. In einem großen Topf in kochendem Salzwasser nacheinander erst die Kohlblätter 1 Minute, dann den restlichen Kohl 2 Minuten blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kohlblätter zwischen Küchentüchern gut trocknen, den mittleren Strunk mit einem waagerechten Schnitt begradigen. Eine Auflaufform (20 cm 0,10 cm hoher Rand) mit 10 g Butter leicht einfetten und mit den Kohlblättern leicht überlappend auslegen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Den geschnittenen Kohl darin mit dem Kümmel 6-8 Minuten braten, bis alle Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Mehl einrühren, mit Milch und Sahne auffüllen. Verrühren, aufkochen und 15 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Schinken in Streifen schneiden. Gouda hobeln.
Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Kartoffeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit dem gebratenen Spitzkohl und dem Schinken mischen.
Kartoffelmischung, Käse und Sauce abwechselnd in die Form schichten, dabei mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Speckscheiben auf dem Auflauf verteilen und die überhängenden Spitzkohlblätter zur Mitte hin einschlagen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 1 1/2 Stunden zugedeckt garen (Gas 2, Umluft 160 Grad). In den letzten 40 Minuten offen zu Ende garen. Herausnehmen, 20 Minuten ruhen lassen, servieren.
Dazu passt Blattsalat mit Schnittlauch-Vinaigrette.
Zubereitungszeit 1 Sunde plus Garzeit 1:30 Stunde plus Abkühlzeit, pro Portion 15 g E, 26 g F, 27 g KH, 424 kcal, 1778 kJ
