1. Für die Rote Bete die Knollen für ca. 40-60 Min. weich kochen und schälen. Knollen halbieren und in große Ecken schneiden. In eine Schüssel geben, mit Balsamico beträufeln und vorsichtig wenden. Mit Salz abschmecken, 30 Min. ziehen lassen.
2. Inzwischen für den Pie Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser weich garen und zerstampfen. Mit einem Handmixer zuerst Butter und dann Milch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Spinat auftauen, salzen und pfeffern.
3. Zwiebel abziehen und fein hacken. Seitan grob schnetzeln, Champignons feucht abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. Tomaten überbrühen. Haut abziehen, entkernen und hacken.
4. Zwiebeln und Seitan in heißem Öl anbraten, Pilze zugeben und mit anbraten. Tomaten zufügen und andünsten. Mit Krautern und Gewürzen abschmecken und 2-3 Min. simmern lassen.
5. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Pilz-Seitan-Gemüse in vier Portionsförmchen oder eine große Auflaufform geben. Spinat darauf verteilen und Kartoffelbrei darüber geben. Mit zerkrümeltem Schafskäse bestreuen und 20 Min. im Backofen garen. Zusammen mit den Balsamico-Roten Beten servieren. Nach Belieben mit Kräuterblüten und Schnittlauch servieren.
