1. Für die Spätzle Petersilienblätter von den Stielen zupfen und die Hälfte fein hacken. Restliche Petersilie feucht abgedeckt kalt stellen. Gehackte Petersilie und 4 Eier in einen Rührbecher geben und sehr fein pürieren. Mehl, Petersilien-Ei-Mischung, 1 kräftige Prise Salz und Mineralwasser zügig mit dem Schneebesen glatt rühren. Teig mit einem Kochlöffel 5-10 Minuten „schlagen“, bis er seidig glänzt und geschmeidig wird (ist er zu fest, noch etwas Mineralwasser zugeben). Teig mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
2. Weißkohl putzen, den Strunk entfernen. Kohl grob in Stücke schneiden. Lauch putzen und waschen, das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
3. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kohl und Lauch zugeben, unter Rühren anbraten und 10 Minuten garen.
4. Für den Guss Käse reiben und mit restlichem Ei, Milch und Sahne mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Für die Spätzle reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen (der Topf sollte möglichst breit sein, damit die Spätzle beim Aufsteigen genügend Platz haben). Teig portionsweise mit dem Spätzlehobel in das kochende Wasser schaben (oder durch die Spätzlepresse drücken). Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar. Spätzle mit der Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
6. Spätzle in eine ofenfeste Form geben. Gemüse auf den Spätzle verteilen und den Guss darübergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten goldgelb backen.
7. Inzwischen restliche Petersilie grob hacken. Meerrettich und Petersilie mischen. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Restliche Butter zugeben und aufschäumen lassen. Auflauf mit der Petersilie-Meerrettich-Mischung bestreuen und mit der Haselnussbutter serviere
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Ruhezeit 20 Minuten plus Garzeit 20 Minuten PRO PORTION 29 g E, 41 g F, 65 g KH = 768 kcal (3217 kJ)
