1. Speck würfeln. Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Speck und Zwiebeln in heißem Schmalz anbraten. Sauerkraut zufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter unterheben, das Ganze mit Wein ablöschen. Das Sauerkraut etwa 15 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2. Inzwischen aus Mehl, Eiern, etwa 80 ml Wasser und 1 Prise Salz einen geschmeidigen Spätzleteig herstellen.
3. Teig mit Hilfe einer Spätzlepresse portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser drücken. Die Spätzle, die an die Oberfläche aufsteigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
4. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Wacholder und Lorbeerblätter aus dem etwas abgekühlten Sauerkraut entfernen.
5. Die Form einfetten. Sauerkraut, Spätzle und Käse abwechselnd in die Form1 geben. Die oberste Schicht sollte großzügig mit Käse bedeckt sein.
6. Gratin im Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen. Mit Petersilie bestreut servieren.
