1. Für die Panna cotta 4 Stiele Zitronenthymian in eine Schale mit kaltem Wasser legen und kalt stellen. Restlichen Zitronenthymian mit den zarten Stielen fein schneiden und in der Sahne kurz aufkochen, beiseitestellen und 15 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Zitronenthymiansahne durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen und leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Buttermilch zugeben und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in 4 Förmchen (à 150 ml Inhalt) füllen. Mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
3. Für die Vinaigrette Garnelen schälen, Schalen beiseitelegen. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen kalt stellen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und 2 Stangen quer in feine Scheiben schneiden.
4. Maiskeimöl in einem Topf erhitzen und die Garnelenschalen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten anrösten. Schalotten, Möhren und Staudensellerie zugeben und 4-5 Minuten braten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Wermut ablöschen und mit Weißwein auffüllen. Estragon zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond zugießen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Durch ein feines Küchensieb in eine Sauteuse gießen und den Fond auf ca. 80 ml einkochen lassen. Garnelenfond beiseitegestellt abkühlen lassen.
5. Restlichen Staudensellerie in feine Würfel schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Paprika vierteln, entkernen, mit dem Sparschäler schälen und in feine Würfel schneiden. Oliven abtropfen lassen und grob schneiden. Garnelenfond mit Essig und 6 El Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie, Zwiebeln, Paprika und Oliven zugeben. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 1 Minute braten. Aus der Pfanne nehmen, leicht abkühlen lassen, quer in 3-4 Stücke schneiden, in die Vinaigrette geben und 30 Minuten ziehen lassen.
6. Panna cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Panna cotta auf Teller stürzen. Garnelen-Vinaigrette gleichmäßig auf die Teller verteilen und mit den restlichen Zitronenthymianstielen garnieren. Panna cotta sofort servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 30 Minuten plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden plus Ziehzeit 30 Minuten PRO PORTION 17 g E, 47 g F, 9 g KH = 570 kcal (2385 kJ)
