1. Lachs auf der Hautseite mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) im Abstand von 2 cm leicht einritzen. Pfeffer und Lorbeer im Mörser (oder im Blitzhacker) zerkleinern. Orangen waschen, trocknen und die Schale fein abreiben, abgeriebene Orangen für den Salat kalt stellen. Orangenschale mit Lorbeer und Pfeffer mischen. Salz und Zucker mischen und eine passende Form mit 1 Drittel der Salz-Zucker-Mischung ausstreuen, die Hälfte der Orangenschalenmischung darauf verteilen. Lachs auf der Hautseite in die Form setzen und die Fleischseite mit der restlichen Orangenschalenmischung bestreuen. Restliche Salz-Zucker-Mischung über den Lachs streuen und mit Klarsichtfolie abdecken. Mit einem passenden Holzbrett abdecken und, z. B. mit Konservendosen, beschweren. Lachs im Kühlschrank 2 Tage beizen. Nach 1 Tag die Lachsseite wenden, dabei die ausgetretene Flüssigkeit abgießen.
2. Für den Salat Staudensellerie putzen und entfädeln, das Grün abschneiden und abgedeckt kalt stellen. Staudensellerie in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden. Salatgurke und Fenchel putzen, Fenchelgrün abschneiden und abgedeckt kalt stellen. Die abgeriebenen Orangen (vom Orangenlachs) und die Grapefruit so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den austretenden Saft dabei auffangen. Schmand mit dem aufgefangenen Orangen- und Grapefruitsaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und mit Kreuzkümmel und Cayennepfeffer würzen. Dressing kalt stellen.
3. Kurz vor dem Servieren den Fenchel mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Gurke quer in 3 Stücke schneiden und längs in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Mit Staudensellerie und -blättern in eine große Schüssel geben.
4. Lachs aus der Beize nehmen und die Gewürzmischung mit einem Messer vorsichtig abschaben. Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und in 1 cm dicken Scheiben von der Haut schneiden. 2 Drittel des Dressings unter den Salat heben. Salat auf eine große Platte geben. Orangen- und Grapefruitfilets und Lachsscheiben darauf verteilen, mit abgezupften Kerbelblättern und Fenchelgrün garnieren und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Beizzeit 2 Tage PRO PORTION 22 g E, 25 g F, 6 g KH = 346 kcal (1450 kJ)
