Für die Vinaigrette den Apfel schälen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Schale 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schale mit 2 Apfelvierteln, 10 El Öl, Essig und 4 El Wasser in einem hohen Gefäß sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Salate putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Chicoree und Radicchioblätter mundgerecht zerzupfen. Ananas schälen, den harten Strunk entfernen, Fruchtfleisch in 12 Spalten schneiden.
Ananasspalten im Zucker wälzen. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Ananas darin bei mittlerer Hitze unter Wenden in ca. 2 Minuten hellbraun karamellisieren. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln darin bei nicht zu starker Hitze je Seite 1 Minute braten, mit Salz würzen. Salat mit der Kresse und etwas Vinaigrette mischen und auf Tellern verteilen. Muscheln und Ananas zugeben. Restliche Vinaigrette extra dazu reichen.
Zubereitungszeit 35 Minuten Pro Portion 13 g E, 24 g F, 15 g KH, 330 kcal, 1381 kJ
