1. Die Calamari abbrausen. Die Arme am Stück abschneiden, den Korpus in dünne Ringe teilen. Scampi an Kopf und Schwanz fassen, die Schale aufbrechen und mit den Händen ablösen. Den schwarzen Darm herausziehen oder das Rückenfleisch anritzen und ihn mit der Messerspitze herausheben.
2. Den Porree putzen, unter fließend kaltem Wasser gründlich abbrausen und in dünne Ringe schneiden. Im heißen Olivenöl 5 Minuten dünsten.
3. Tintenfischringe und -arme zum gedünsteten Porree geben und ca. 10 Minuten mitgaren.
4. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Mit Tomatenmark, Petersilie und Weißwein verquirlen. Zu der Porree-Tintenfisch-Mischung geben. Scampi zufügen. Umrühren und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten garen. Die Temperatur erhöhen und den Cognac angießen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Weitere 5 Minuten garen.
5. Fusilli in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen und abtropfen lassen. Gründlich mit den Meeresfrüchten mischen und kurz, jedoch stark erhitzen. Portionsweise auf Tellern anrichten und mit Estragon, ganzen oder zerstoßenen Pfefferkörnern und Bottarga bzw. Forellenkaviar bestreut servieren.
