1. Schalotten in feine Würfel, Pastinaken schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Pastinaken in 2 El Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Von der Zitrone die Hälfte der Schale in einem Stück dünn (ohne die weiße Innenhaut) abschälen. Lorbeer mehrmals mit der Schere einschneiden. Zitronenschale, Lorbeer, Wermut und Brühe zu den Pastinaken geben und aufkochen. Milch zugeben, bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt kochen. Pistazienkerne auslösen, mittelfein hacken.
2. Salat putzen, längs halbieren und quer in 5 mm dicke Streifen schneiden, Jakobsmuscheln waagerecht halbieren. Salat und Muscheln abgedeckt kalt stellen. Sahne steif schlagen, kalt stellen.
3. Zitronenschale und Lorbeer entfernen und die Suppe fein pürieren. Käse darin unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken, bei milder Hitze warm halten.
4. Muscheln im restlichen Öl bei starker Hitze 30 Sekunden braten, dabei leicht mit Salz würzen. Muscheln wenden, weitere 30Sekunden braten, mit Pistazien bestreuen. Muscheln warm stellen. Salat im Bratfett bei starker Hitze 2 Minuten braten.
5. Suppe unter Rühren aufkochen, Sahne hineinpürieren. Salat unterrühren. Suppe sofort mit den Muscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passt Baguette d’Epi mit Sardellen-Pfeffer-Butter.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 25 g E, 27 g F, 13 g KH = 422 kcal (1764 kJ
