1. Topinambur putzen, dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. 300 g Topinambur und 1 TI Lebkuchengewürz zugeben und weitere 2-3 Minuten glasig dünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Milch und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 20-25 Minuten bei milder Hitze kochen.
2. Inzwischen restlichen Topinambur 5 Minuten in Salzwasser legen. In ein Sieb gießen und gut abtupfen. Topinambur auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 8-10 Minuten knusprig backen.
3. Suppe im Mixer sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Sahne unterrühren, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20-30 Minuten kochen lassen, bis sie sämig ist, eventuell mit Salz nachwürzen.
4. Kurz vor dem Servieren Petersilienblättchen vom Stiel zupfen und Bündner Fleisch in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit Bündner Fleisch, Topinambur-Chips, wenig Lebkuchengewürz und Petersilie bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1:10 Stunden PRO PORTION 8 g E, 22 g F, 11 g KH = 322 kcal (1352 kJ)
