Für die Suppe Sellerie, Petersilienwurzeln, Topinambur und Kartoffeln putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden, Schalotten fein würfeln.
Schalotten in der heißen Butter glasig dünsten. Gemüsestücke zugeben und 3 Minuten unter Rühren mitdünsten. Fond und Lorbeer hinzugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 25-30 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
100 g Sahne steif schlagen und kalt stellen, Lorbeerblatt entfernen, Suppe mit der restlichen Sahne fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, 1 Prise Piment d'Espelette und Zitronensaft abschmecken.
Für die Thymian-Maronen die Maronen sechsteln. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Fond zugießen (Vorsicht: es spritzt!) und bei milder Hitze kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Maronen und die abgezupften Thymianblättchen unterrühren und kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die Butter unterrühren.
Kurz vor dem Servieren die Suppe erneut aufkochen. Geschlagene Sahne dazugeben, die Suppe schaumig pürieren, mit den Thymian-Maronen anrichten und mit Pastinaken-Cheddar-Brot servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 4 g E, 18 g F, 21 g KH = 274 kcal (1146 kJ)
