Zwiebeln mit Schale halbieren. Eine kleine Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darauf setzen und bei starker Hitze braun rösten. Möhre, Sellerie, Porree und Petersilienwurzel putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Tomaten vierteln und entkernen.
Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Topf mit Zwiebeln, Gemüse, zerstoßenen Pfefferkörnern, Eiweiß, 1 Lorbeerblatt, 15 g Salz vermengen und mit 3 1 kaltem Wasser auffüllen. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (nicht kochen!), dabei mit einem Holzlöffel umrühren. Dann bei schwacher Hitze 2 Stunden ziehen lassen.
Inzwischen die Rote Bete putzen (dabei die Schale möglichst nicht verletzen, da die Rote Bete beim Garen sonst ausblutet und grau wird) und in einem Topf mit Wasser, restlichem Salz und Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 50-60 Minuten kochen. Abschrecken, pellen, erst in Scheiben, dann in 2-3 mm dünne Streifen schneiden.
Die Brühe vom Herd nehmen, sobald das Fleisch und das Gemüse an die Oberfläche gestiegen sind (dauert ca. 2 Stunden), und 30 Minuten abseits ziehen lassen. Brühe vor-sichtjg mit einer Kelle abschöpfen, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Küchensieb in eijpen Topf gießen (ergibt ca. 21). Die klare Brühe bei mittlerer Hitze auf 11 einkochen lassen.
Für die Ricotta-Schnittlauch-Gnocchi den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schale geben. Schnittlauch, Eigelb, Parmesan, Mehl und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Gnocchiteig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer Rolle formen (2 cm 0). Die Rollen in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden und in schwach kochendem Salzwasser 5 Minuten garen.
Arbeitsplan
Rote-Bete-Streifen in die heiße Kraftbrühe geben und 5 Minuten ziehen lassen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, mit der Kraftbrühe servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Zeiten zum Ziehen) Pro Portion 13 g E, 13 g F. 29 g KH = 296 kcal (1238 kJ)
