Auberginen putzen, der Länge nach in 16 gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern. Auberginenscheiben ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Mit Küchenpapier trockentupfen.
In der Zwischenzeit Zwiebel fein würfeln. In 1 EL heißem Öl andünsten. 250 ml Wasser und stückige Tomaten zugießen. Aufkochen. Brühe und Soßenbinder einrühren, ca. 1 Minute kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern pikant abschmecken.
Mozzarella in 16 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne restliches Öl erhitzen. Auberginenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier legen.
Jeweils mit einer Mozzarellascheibe belegen. Aufrollen, mit einem Holzspieß fest stecken. Auberginenröllchen in die Tomatensoße legen, erhitzen.
