Eine Kastenform (26 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Stangen in Stücke schneiden. Schalen mit 300 ml Wasser, Salz, Zucker, 1 Prise Muskat und 3 EL Zitronensaft in einen Topf geben, 4 Min. köcheln lassen. Schalen entfernen. Die Spargelscheiben mit aufgelegtem Deckel ca. 5 Min. im Sud garen.
Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen auf die weißen Spargelscheiben legen, mit aufgelegtem Deckel weitere 5 Min. garen. Grüne Stangen herausheben, abschrecken, abtropfen lassen. In ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Grüne Köpfe für die Räucherlachs-Dill-Salsa beiseitestellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weiße Spargelstücke im Kochsud pürieren. Gelatine tropfnass darin auflösen. Spargelpüree in eine Rührschüssel geben und kalt stellen, bis es zu gelieren beginnt, dabei öfter umrühren. Sahne steif schlagen und portionsweise unter die gelierende Spargelcreme heben. Grünspargel mit einem Teigschaber locker unterheben. Mousse salzen, pfeffern und in die Kastenform füllen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht kühl stellen.
Lauchzwiebel putzen, waschen, Dill abbrausen, trocken schütteln. Beides fein hacken. Lachs in kleine Würfel schneiden, mit Dill, Rest Zitronensaft, Honig, Meerrettich sowie Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer würzen. Grüne Spargelköpfe unterheben. Abdeckung von der Kastenform entfernen, Mousse stürzen, Folie entfernen. Mousse in Scheiben schneiden und mit der Lachs-Dill-Salsa servieren.
Vorbereiten ca. 40 Min. Kühlen ca. 12 Std. Pro Portion ca. 340 kcal, E: 13 g, F: 27 g, KH: 7 g
