Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen schräg in 5-7 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Wasser mit Salz, Zucker und 1 TL Butter zum Kochen bringen. Den Spargel darin zugedeckt bei kleiner Hitze je nach Dicke der Stangen 12-15 Minuten garen,danach herausheben und abtropfen lassen.
Für die Kräutervinaigrette die Schalotte abziehen und fein würfeln. 2 EL Spargelwasser mit Senf und Salz in einer kleinen Schüssel verrühren. Beide Essigsorten und die Kräuter zufügen, dann das Öl kräftig unterschlagen. Das Ei pellen, fein hacken und mit Schalotten untermischen. Mit Pfeffer abschmecken.
Spargelstücke auf Schälchen verteilen. Vinaigrette darübergeben. Zugedeckt ca. 60 Minuten durchziehen lassen.
Brot würfeln, in übriger Butter in einer Pfanne rösten, mit dem Schinken zum Spargelsalat geben und servieren.
pro Person ca 480 kcal, E 19 g, F 37 g, KH 19 g, Zubereiten 15 Minuten, Garen 20 Minuten, Wartezeit 1 Stunde
