1. 1 Zwiebel (ca. 80 g) halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Schweinebacke mit Zwiebel, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Pfefferkörnern in einen Topf mit 2 l Wasser geben, kurz aufkochen und bei milder Hitze 1:30-2 Stunden kochen lassen. Trübstoffe und möglichst viel Fett von der Oberfläche entfernen. Restliche Zwiebeln fein würfeln, mit 2 1/2 El Zucker, Wein und Wermut in einen Topf geben. Bei milder Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen.
2. Schweinebacke aus dem Fond nehmen, leicht abkühlen lassen. Schwarte und Fett entfernen, Fleisch in feine Würfel schneiden. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. 700 ml Fond abmessen. Fond mit Essig und restlichem Zucker verrühren, kräftig mit Salz würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Petersilien- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Schinken fein würfeln.
3. Fond erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Schweinebacke, Schinken, Zwiebeln, Petersilie und Majoran gut mischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in 4 Gläser (à 200 ml) verteilen, mit dem Fond auffüllen. Mit einer Gabel Einlage und Fond vorsichtig verrühren,
4. Für die Vinaigrette das Ei 10 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Ei fein hacken. Kerbel- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Öl, Ei, Kerbel und Petersilie zugeben und verrühren. Sülze mit der Vinaigrette servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Radieschen.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 2-2:35 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Portion 18 g E, 35 g F, 6 g KH = 420 kcal (1760 kJ)
