für das Fleisch:
800 g Kalbstafelspitz
Salz, Pfeffer
2 El Öl
20 g Butter

für die Sauce:
3 Bio-Eier Kl M
1 Tl mittelscharfer Senf
1 Tl Zitronensaft
90 g Maiskeimöl
90 ml Olivenöl
185 g Thunfisch in Öl (Abtropfgewicht 140 g)
2 Sardellenfilets in Öl
4-6 El Kalbsfond
60 g Kapernäpfel

außerdem:
Alufolie

Das Fett vom Tafelspitz abschneiden. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 20-25 Minuten zu Ende garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.

Für die Sauce 2 Eier hart kochen. Das restliche Ei, Senf, Zitronensaft, Maiskeim- und Olivenöl in ein hohes schmales Gefäß geben. Einen Schneidstab darin langsam von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dicklich-cremig ist. Abgetropften Thunfisch und Sardellen zugeben, fein mixen. So viel Kalbsfond zugeben, bis die Konsistenz leicht fließend ist. Sauce salzen und pfeffern.

Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Mit Kapernäpfeln garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 57 g E, 58 g F, 1 g KH = 770 kcal (3224 kJ)