1. Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden.
2. Zitronengras, putzen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen und Spargelabschnitte in einem großen Topf in ca. 4 l Wasser mit dem Zitronengras, Salz und Zucker aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb gießen.
3. Spargelstangen im Sud ca. 10-15 Minuten bißfest garen, heraus nehmen und warm halten.
4. 250 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und bei milder Hitze ca. 5 Minuten im offenen Topf köcheln lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter dann durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb gießen.
5. Das Öl erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem Essig, ca. 100 ml Spargelfond und der Kokosmilch angießen. Alles ca. 5 Minuten einkochen lassen und anschließend leicht abkühlen lassen.
6. Eigelbe in einen Schlagkessel geben und die Schalotten-Essig-Reduktion durch ein Sieb da-zugießen. Das Ganze im heißen Wasserbad ca. 2 Minuten zu einer dicklichen Creme aufschlagen.
7. Die Butter langsam unter die Creme schlagen. Die Hälfte der Kokosraspeln unter die Hollandaise geben und mit 2 EL Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwürfel würzen.
8. Im warmen (nicht heißen) Wasserbad bis zum Servieren warm halten. Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garen. Anschließend abgießen und ausdämpfen lassen.
9. Die Kartoffeln mit der Limettenschale dem restlichen Limettensaft und der restlichen Butter grob zerstampfen. Das Koriandergrün waschen, trocknen, und grob hacken. Spargel mit den Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen Kokosraspeln, Chiliwürfeln und dem Koriandergrün bestreuen. Die Kokos-Hollandaise dazu servieren.
