Für die Kratzete:
250 g Mehl
4 Eier (Kl. M)
500 ml Milch
Salz
40 g Butterschmalz

Für den Spargel:
2 kg weißer Spargel
1 Liter Wasser
1 Prise Zucker
20 g Butter

Außerdem:
Butterschmalz zum Braten

Für die Sauce:
50 ml Schlagsahne
50 ml Sekt
150g Butter, eiskalt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

1. Mehl, Eier, Milch und 1 Prise Salz verrühren. 30 Minuten quellen lassen.
 
2. Inzwischen den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Den Spargel zugeben und darin 10-15 Minuten zugedeckt garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen.

3. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen und ganz dünn auf einer Seite bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Den Eierkuchen wenden, mit zwei Kochlöffeln in Stücke reißen und fertigbacken.

4. Für die Sauce die Schlagsahne und Sekt aufkochen lassen. Die eiskalte Butter flöckchenweise einschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf sofort vom Herd nehmen.