1. Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker zugedeckt ca. 8 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Fond aufbewahren.
2. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. 2-3 EL Zucker darüberstreuen, goldgelb karamellisieren lassen. 1/8 l Spargelfond und Essig zugießen, aufkochen. Unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Olivenöl unterschlagen. Meerrettich und Zitronenschale unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel mit der Marinade beträufeln und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
3. Kräuter waschen. Petersilie abzupfen und, bis auf etwas, hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Eier und 5 EL kaltes Wasser mit einem Schneebesen verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kräuter unterheben.
4. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Einlasse hineingeben und zu Rührei braten. Spargel etwas abtropfen lassen. Mit Rührei und Lachs auf einer Platte anrichten. Mit Rest Petersilie garnieren. Restliche Marinade dazureichen. Dazu schmeckt Baguette.
