1. Filet waschen, trocken tupfen und in 2 EL heißem Öl rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. In kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker zugedeckt 15-20 Minuten garen. Zucchini waschen, putzen, mit einem Sparschäler längs einige Streifen abhobeln. Rest Zucchini grob raspeln.
2. Filet mit Zucchinistreifen und Speck umwickeln, evtl. feststecken. Im heißen Bratfett rundherum anbraten, ca. 12 Minuten zu Ende braten. Kartoffeln schälen, waschen, raspeln. Mit Zucchiniraspeln, Mehl und Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbei waschen und hacken.
3. 2 EL Öl portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse darin ca. 12 kleine Rösti jeweils 3-4 Minuten pro Seite braten. Salbei kurz mit ins Bratfett geben.
4. Spargel herausheben, warm stellen. Soßenpulver in 300 ml kaltes Wasser oder abgekühlten Spargelfond rühren, unter Rühren aufkochen lassen. Butter in Stückchen schneiden und bei schwacher Hitze darunterschlagen.
5. Schweinefilet in Scheiben schneiden. Mit Spargel, Rösti und Soße portionsweise anrichten. Tomate waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Tomatenwürfel über die Soße streuen. Mit Zitrone und Kräutern garnieren. Rest Soße dazureichen.
