1. Spargel waschen, schälen, holzige Enden kurz abschneiden. Schalen in 1/2 Liter Salzwasser einmal aufkochen, zirka 30 Minuten ziehen lassen. Abgießen, Fond dabei auffangen. Spargel mit Zucker und 1 Eßlöffel Fett im Fond 15-20 Minuten garen.
2. Champignons putzen, in Scheiben schneiden. Kräuter hacken bzw. in Röllchen schneiden. Ein Eßlöffel Fett erhitzen, Pilze darin unter Wenden bei starker Hitze braten, würzen. 1 Eßlöffel Fett darin schmelzen, Kräuter zufügen.
3. Für die Sahnesoße Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, 1 Eßlöffel herausnehmen. Restliches Fett zu den restlichen Mandeln geben und erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit 3/b Liter Spargelfond ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. Sahne und Eigelbe verquirlen und in die Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen! Soße mit übrigen Mandelblättchen bestreut servieren. Spargel, Schinken und Soßen zusammen servieren.
