Für den Schmarrn Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelb, Milch, Mehl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 15 Minuten quellen lassen.
Für den Spargel Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Jeweils Va Spargel auf einen Bogen Backpapier geben. Mit wenig Salz und je
1 Prise Zucker bestreuen. Je 1 TL Butter in Stückchen darauf verteilen und mit je Vi TL Zitronensaft beträufeln. Papier über dem Spargel zusammenfalten. Seiten der Päckchen mit Küchengarn zubinden und die Päckchen auf ein Backblech legen. Im heißen Ofen (E-Herd: 180°C/Umluft: 160°C/Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten garen. Thymian waschen, hacken. Mit Parmesan und Semmelbröseln mischen.
Für das Fleisch Filets abspülen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin pro Seite ca. 5 Minuten anbraten. Konfitüre ins Bratfett rühren. Filets darin pro Seite weitere ca. 2 Minuten braten. Warm stellen.
Eiweiß steif schlagen und unter den Pfannkuchenteig heben. Mit Pfeffer und Muskat würzen. 2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne (28 cm 0) erhitzen.
Hälfte Schinkenwürfel und Hälfte Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Pfannkuchen vierteln, wenden und ca. 2 Minuten zu Ende backen. Schinkenschmarrn mit zwei Gabeln in große Stücke teilen und warm stellen. Restlichen Schinken und Teig in 2 EL Butter ebenso backen.
Die Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen und oben öffnen. Parmesanmischung darauf verteilen. Ofentemperatur hochschalten (E-Herd: 230°C/Umluft: 210°C/Gas: s. Hersteller). Spargel im Ofen ca. 8 Minuten gratinieren.
Schnittlauch und Petersilie waschen, fein schneiden. Sauce hollandaise erwärmen. Kräuter einrühren. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. l 1/4 Std. PORTION ca. 910 kcal E 60 g • F 54 g • KH 41 g
