Den Schinken in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Spargel mit einem Sparschäler schälen, dabei dicht unter dem Kopf ansetzen und nach unten hin großzügiger schälen. Das untere Ende abschneiden. In einem entsprechend großen Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen lassen. Die Spargelstangen einle-gen und etwa 10-12 Minuten garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.
Die gegarten Bohnenkerne häuten. Die Morcheln gründlich waschen und gut abtropfen lassen.
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Morcheln darin anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und diesen verkochen lassen. Den Kalbsfond zugießen und auf knapp die Hälfte reduzieren lassen. Die Schinkenwürfel, die Spargelstücke und die Bohnenkerne zugeben und alles durchschwenken. Die kalte Butter in Stückchen schneiden und unter die Soße rühren. Das Ragout mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Das Ragout in vier feuerfeste Förmchen von 200 ml Inhalt, 9 cm 0 und etwa 6 cm Höhe füllen. Den Blätterteig auf einer leicht be-mehlten Arbeitsfläche ausrollen und etwas ruhen lassen. Vier Deckel von etwa 12 cm 0 ausstechen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen, die Formenränder damit bestreichen. Die Blätterteigdeckel auflegen und andrücken. Die Oberfläche mit dem Eigelb bestreichen. Mehrmals mit einer Rouladennadel oder einem Holzzahnstocher in den Teig einstechen. 20 Minuten kühl ruhen lassen. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Das Schinken-Spargel-Ragout im heißen Backofen 15-20 Minuten backen, anschließend sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde ohne Wartezeiten. Nährwert pro Portion ca.: 24 g Eiweiß, 29 g Fett, 19 g Kohlenhydrate, 445 kcal (1863 kJ); 1,6 BE.
