1. Eier, Milch, Mehl und etwas Salz im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren und 30 Minuten quellen lassen. Käse fein reiben.
2. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden, mischen und abgedeckt beiseitestellen.
3. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Eigelb, 2 El Öl und Haselnussöl mit dem Schneebesen in einer großen Schlüssel cremig rühren. Essig, Mineralwasser, Agavendicksaft, Salz und 1-2 Prisen Piment d’ Espelette unterrühren. Haselnussblättchen in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
4. 2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Spargels darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-7 Minuten bissfest braten, mit Salz würzen auf einen Teller geben. Restlichen Spargel in 2 El Öl ebenso braten.
5. Käse unter den Schmarrenteig rühren. Die Hälfte des Teigs zum Spargel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite gebräunt ist. Teig mit dem Pfannenwender in 4 Teile teilen, wenden und weiterbraten, bis die Unterseiten gebräunt sind. Schmarren in Stücke teilen und unter Wenden kurz weiterbraten. Schmarren auf einer Platte auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten warm halten. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Restlichen Spargel und den restlichen Teig zugeben und ebenso braten.
6. Salat mit der Vinaigrette mischen. Schmarren mit Salat und Haselnussblättchen bestreut anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Carzeit 30 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 18 g E, 34 g F, 29 g KH = 504 kcal (2105 kJ)
