1. Etwa 2/3 des Teiges 3 mm dick ausrollen. Eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Springform (22 bis 24 cm Durchmesser) damit auskleiden. Dabei den Rand bis nach oben ziehen. Die Form kühlstellen.
2. Die Spargelstangen schälen.
3. Den Schinken in Würfel schneiden und den Brokkoli in kleine Röschen zerpflücken.
4. Den Spargel in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser in ca. 15 Minuten knapp weichkochen. Abgießen, den Sud auffangen und beiseite stellen.
5. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Backpapier belegen. Die Form mit weißen Bohnen füllen und in die Mitte des Backofens schieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 190 Grad reduzieren. Nach weiteren 5 Minuten die Bohnen und das Backpapier entfernen und die Form wieder in den Ofen schieben.
6. Aus dem restlichen Teig einen Deckel ausrollen (1 1/2 cm größer als die Springform), mit Teigresten garnieren und mit Eigelb bestreichen. Den Deckel zu der Form in den Ofen schieben und mitbacken, bis er Farbe bekommt. Der Teig soll nicht dunkel werden.
7. Die Brokkoliröschen in wenig Salzwasser einige Minuten kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten.
8. Für die Sauce 1/2 l Spargelsud auf die Hälfte einkochen. Mit dem Wein und einigen Spargelstücken pürieren. Zusammen mit der Creme fraîche in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Den sehr gut abgetropften Spargel, die Brokkoliröschen und den Schinken zur Sauce geben. Nochmals erhitzen und in die Blätterteigform füllen. Den Deckel aufsetzen und alles sofort servieren.
