1. Spargel schalen, die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in einem Topf mit 1 l kaltem Wasser, Salz und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Schalen und Abschnitte mit einer Schaumkelle herausheben. 200 g Spargelstangen im kochenden Spargelwasser 3-4 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Stangen gut trocknen lassen, in 2 cm große Stücke schneiden und kalt stellen.
2. Restlichen Spargel grob zerschneiden. Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Spargel darin glasig dünsten. Mit 500 ml Spargelwasser und 100 ml Sahne auffüllen. Kaffir-Limettenblatt und Chili zugeben. Im halb geschlossenen Topf 15 Minuten garen. Spargelsud beiseitestellen.
3. Lachs in 2 cm große Stücke schneiden. 200 g Lachs 15 Minuten einfrieren. Den angefrorenen Lachs mit Salz, Cayenne und 100 ml Sahne im Mixer fein pürieren. Restliche Sahne zugeben und zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz und 1 Spritzer Limettensaft abschmecken. Spargelstücke und restliche Lachswürfel mit der Farce mischen. 15 Minuten kalt stellen.
4. Farce in 6 Portionen teilen. Ein Teil auf der unteren Seite von einem Teigblatt verteilen, dabei 3 cm zum Rand frei lassen. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Die beiden Längsseiten des Teigs über die Füllung schlagen. Entstehenden Rand mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Teig und Füllung fest einrollen, dabei darauf achten, dass alles gut verschlossen ist. Restliche Farce und restliche Teigblätter ebenso verarbeiten.
5. Spargelsud erwärmen. Kaffir-Limettenblatt und Chili entfernen. Korianderblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Sud und Koriander mit dem Schneidstab oder in einem Mixer fein pürieren. Mit restlichem Limettensaft, Sojasauce und Fischsauce abschmecken.
6. Öl in einem hohen breiten Topf auf 170 Grad erhitzen. Frühlingsrollen in 2 Portionen darin unter Wenden 4-5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zwiebelsprossen und Koriandersud servieren.
Zubereitungszeit 1:15 Stunden (plus Zieh-, Kühl- und Gefrierzeit) Pro Portion 15 g E. 27 g F, 12 g KH = 358 kcal (1504 kJ)
