Eier trennen. Eiweiße kalt stellen. Mehl, 125 ml Milch und Eigelbe glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Ca. 30 Minuten quellen lassen.
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Zwiebel schälen, würfeln. Kerbel waschen, abzupfen und hacken. Mit Schmand, Mayonnaise, 100 ml Milch und Zwiebel verrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker abschmecken. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12-14 Min. garen.
Eiweiße steif schlagen, portionsweise unter den Teig heben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Teig hineingeben, goldbraun braten, vierteln. Wenden, in Stücke zupfen. Ca. 2 Min. weiterbraten. Spargel abtropfen lassen. Mit Schinken, Kratzete, Soße anrichten.
Klassisch wird dieser Spargel mit einer Hollandaise serviert.
Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 590 kcal E 20 g, F 41 g, KH 32 g
