1. Schalotten in feine Streifen schneiden, Tomate vierteln, beides im Öl glasig dünsten. Mit Wermut und Wein ablöschen, mit Fond auffüllen. Lorbeer und Fenchelsaat zugeben, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb gießen, auffangen und leicht mit Salz würzen (ergibt ca. 800 ml).
2. Sepiatube putzen, waschen, abtropfen lassen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden, Stangen in je 4 Stücke schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorgaren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schale von 1/2 Zitrone fein abreiben, Zitronensaft auspressen. Fond erhitzen. Olivenkraut grob zupfen.
3. 1 TI Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Reis glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit 200 ml heißem Fond auffüllen. Risotto ca. 20 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren und restlichen heißen Fond nach und nach zugeben.
4. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tinte einrühren. Eine Eisenpfanne mit 1 El Öl stark erhitzen, Sepiastücke darin auf beiden Seiten 1 Minute braten, herausnehmen und zum Risotto geben. Restliches Öl in die Pfanne geben, Garnelen darin auf beiden Seiten 3 Minuten braten. Herausnehmen und zum Risotto geben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in die Pfanne geben und den Spargel darin 2 Minuten braten. Risotto mit Zitronensaft und -schale würzen. Olivenkraut unterheben und mit dem Spargel auf Tellern anrichten,
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Carzeit 20 Minuten plus Ziehzeit 30 Minuten PRO PORTION 39 g E, 28 g F, 73 g KH = 734 kcal (3062 kJ)
