Für die Morchel-Butter Morcheln mit etwa 100 ml kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten einweichen. Dann gut abtropfen lassen und prüfen, ob die Morcheln eventuell noch sandig sind. Falls ja, die Morcheln leicht in klarem Wasser quetschen, bis kein Sand mehr vorhanden ist. Große Morcheln durchschneiden. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten leicht bräunen. Den Senf mit einem Schneebesen in der Butter auflösen. Morcheln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen jeweils in 2-3 schräge Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser in 25 Minuten weich kochen. Milch erwärmen. Die Kartoffeln abgießen, durch eine Presse zurück in den heißen Topf pressen. Die Milch zugeben und mit einem Holzlöffel mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Püree bei ganz milder Hitze im geschlossenen Topf warm halten.
Den Spargel in möglichst wenig kochendes, gesalzehes Wasser geben und etwa 4 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Gleichzeitig 11 Wasser mit dem Essig aufkochen (nicht salzen!). Die Eier behutsam aufschlagen und einzeln in Tassen füllen. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Topf rühren und die Eier nacheinander vorsichtig in die Mitte des Strudels in das leicht kochende Wasser gleiten lassen. Das Eiweiß jeweils mit einem Löffel um das Eigelb schließen. Einmal ganz kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Eier darin etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.
Kerbel, bis auf ein paar Zweige für die Garnitur, klein schneiden. Die Morchel-Butter erhitzen. Kerbel untermischen. Spargel und pochierte Eier gut abtropfen lassen. Das dünne, fransige Eiweiß von den Eiern abzupfen. Eier und Spargel mit dem Püree anrichten, mit der Butter beträufeln und mit dem restlichen Kerbel bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 1 Stunde plus Ziehzeit 30 Minuten PRO PORTION 18 g E, 34 g F, 39 g KH = 550 kcal (2295 kJ)
