Eier trennen. Eiweiße kalt stellen. Mehl, 125 mi Milch und Eigelbe verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Kerbelblättchen, bis auf einige zum Garnieren, abzupfen und fein hacken. Schmand, Mayonnaise, 100 ml Milch, Zwiebel und Kerbel verrühren. Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker 12-14 Minuten kochen.
Eiweiße steif schlagen und portionsweise unter den Teig heben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Pfannkuchen vierteln. Jedes Viertel wenden und in Stücke zupfen, weitere ca. 2 Minuten braten. Spargel aus dem Garwasser heben, abtropfen lassen. Mit Schinken, Schmarrn und etwas Soße anrichten. Mit Rest Kerbel garnieren. Restliche Soße dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde Pro Portion: ca. 590 kcal E 20 g, F 41 g, KH 32 g
