Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und Stangen in Salzwasser 10-15 Min. bissfest garen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Zuckerschoten abbrausen, putzen und je nach Größe halbieren oder dritteln. Möhren schälen und klein würfeln.
Reis in 400 ml kochendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Spargel aus Kochsud nehmen, abschrecken, abtropfen lassen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin 2-3 Min. dünsten. Mit Brühe und Sahne ablöschen und ca. 5 Min. garen, die Soße etwas einkochen lassen. Mit Meerrettich, Salz und Muskat abschmecken.
Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und unter das Gemüse mengen. Nüsse mit Reis vermengen, in Förmchen füllen und auf Teller stürzen. Frühlingsgemüse darum verteilen und nach Wunsch mit Petersilie garnieren.
Pro Portion ca. 435 kcal, E 14 g, F 19 g, KH 53 g
