Petersilie waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Eier und Milch mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen, unterrühren. Petersilie einrühren. Teig mind. 20 Minuten quellen lassen.
Speckscheiben quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne beiseite stellen.
Spargel waschen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Weißen Spargel schälen. Sauce hollandaise nach dem Grundrezept (s. Seite 10) zubereiten und warm halten.
In einem großen Topf Salzwasser mit 1 TL Zucker aufkochen. Weißen Spargel darin, je nach Dicke, zugedeckt ca. 15 Minuten kochen. Grünen Spargel ca. 8 Minuten mitkochen.
Mineralwasser in den Pfannkuchenteig rühren. Butterschmalz portionsweise in der Pfanne im Speckfett erhitzen. Speckstreifen nacheinander durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden goldgelb backen. Herausnehmen, warm stellen.
Spargel gut abtropfen lassen. Mit Sauce hollandaise, den verschiedenen Schinkensorten und ausgebackenem Speck anrichten. Mit Kerbel garnieren. Dazu schmecken kleine neue Pellkartoffeln.
Zubereitungszeit ca 1 1/2 Stunden, PORTION ca. 940 kcal 32 g E • 75 g F • 27 g KH
