Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abtrennen. Die Stangen in kochendem Salz-Zuckerwasser in 6-8 Min. bissfest garen.
Inzwischen die Eigelbe, den Senf und etwas Salz schaumig schlagen. Das Sonnenblumenöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zufügen, mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Majonäse mit Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver und Zitronensaft abschmecken. Walnüsse und das Tomatenmark einrühren.
Den Spargel abschöpfen und warm halten. Die Radieschen waschen, putzen und hauchdünn hobeln. Die Eier pellen, mit den Cornichons hauchdünn würfeln. Beides unter die Nuss-Majonäse mischen. Mit dem Sparschäler Späne vom Pecorino abziehen.
Spargel und Radieschen mit Walnuss-Majonäse auf einer Platte anrichten und mit den Pecorino-Spänen garnieren.
Zubereitung: 30 Min. Pro Portion: 990 kcal KH: 7 g, F: 12 g, E: 17 g
Extra-Tipp:
Eigelbe bitte rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen. Sie müssen unbedingt die gleiche Temperatur wie das Öl haben, sonst kann die Mayonaise gerinnen.
