1. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Den Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker 15-20 Minuten zugedeckt garen.
2. Für die Mayonnaise Ei, Senf, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz und Zitronensaft gut verrühren. Sonnenblumenöl tröpfchenweise unter Rühren zugeben. 2/3 Zitronenschale unter die Mayonnaise rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.
3. Paprika auf einem Sieb abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Essig, Salz, Pfeffer und Zwiebel verrühren, Olivenöl darunterschlagen. Paprikawürfel unterrühren.
4. Spargel abtropfen und etwas abkühlen lassen. Den Schnittlauch waschen, kurz in den heißen Spargelfond tauchen, dann sofort in kaltes Wasser legen. Spargel in 8 Portionen teilen und jeweils mit Schnittlauch zusammenbinden. Jeweils 2 Spargelbündel mit etwas Soße, Mayonnaise und Schinken anrichten. Mit Zitronenspalten und Rest Schale garnieren. Rest Paprikasoße und Mayonnaise dazu reichen. Dazu schmeckt Krustenbrot
