1. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Stangen in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit Zucker 15-20 Minuten garen. Abgießen, Fond auffangen und Spargel warm stellen.
2. Butter in einem Topf erhitzen. 4 EL Mehl darin anschwitzen und mit 3/8 l Spargelwasser unter Rühren ablöschen und kurz köcheln. Sahne zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel waschen, abzupfen, grob hacken und in die Soße rühren.
3. Schnitzel waschen, trockentupfen, evtl. etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verschlagen. Schnitzel erst in 6 EL Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl wenden.
4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin portionsweise 3-4 Minuten braten. Spargel und Schnitzel auf einer Platte anrichten, etwas Soße über Spargel geben. Alles mit Kerbel, Zitronen- und Orangensaleche garnieren. Dazu schmecken Röstkartoffeln. Rest Soße dazureichen.
