Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden entfernen.
200 g Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufkochen. Die Butter heiß durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. In einer Metallschüssel Eigelb mit Zitronensaft und 2 EL kaltem Wasser verrühren, anschließend auf den Topf mit dem siedenden Wasser setzen. Mit einem Schneebesen über dem Wasserbad zu einer hellen, cremig-schaumigen Masse aufschlagen. Das Wasser im Topf sollte immer nur sieden (ca. 90°C). Jetzt die geklär-
te Butter unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Ei-Masse schlagen. Die fertige Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. In einem Wasserbad bis zum Servieren warm stellen.
In der Zwischenzeit Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker und restlicher Butter 10-15 Minuten bissfest garen. Den Spargel abgießen, gut abgetropfenlas-sen und mit Kümmel-Hollandaise und Burgunderschinken anrichten. Dazu schmecken Schnittlauchkartoffeln.
pro Person590 kcal/2480 kJ, 25 g EW, 50 g Fett, 8 g KH, Zubereitungszeit 50 Minuten
