Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in ca. 6 1 leicht gesalzenes Wasser geben, einmal sprudelnd aufkochen. Dann 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spargelwasser mit 1-2 Tl Zucker würzen. Spargel zu 4 Päckchen binden und in den Topf mit dem Spargelwasser legen.
Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten knapp garen. Spargel einmal sprudelnd aufkochen, von der Herdplatte nehmen und 15-20 Minuten ziehen lassen.
Schnitzel mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl von beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten scharf braten. In der letzten Minute 1 El Butter und Salbei zugeben und mitbraten. Gebratene Schnitzel mit Zitronenschale und grobem Salz würzen.
Kartoffeln abgießen. 1 Tl Butter und die Petersilie zugeben und darin schwenken. Spargel aus dem Wasser nehmen. Mit den Kartoffeln, Schnitzeln und Salbei-Zitronen-Butter auf Tellern anrichten. Spargel mit der Tomaten-Vinaigrette beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 44 g E, 13 g F, 32 g KH = 435 kcal (1815 kJ)
