Spargel schälen, Enden abschneiden. Stangen mit 30 g Butter, 2 EL Zucker ca. 20 Min. in 2 I kochendem Salzwasser garen.
Für die Erbsen-Minz-Soße die Erbsen heiß abbrausen, abtropfen lassen. Schalotten abziehen, würfeln, in 20 g Butter andünsten, mit Rest Zucker bestreuen. Erbsen, Brühe zugeben, zugedeckt 6-8 Min. dünsten. Minze zu den Erbsen geben, pürieren. Crème fraîche unterrühren, Soße durch ein Sieb streichen, salzen, pfeffern.
Für die Mango-Chili-Salsa die Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, würfeln. Ingwer schälen, fein hacken, im Öl andünsten. Mango zugeben und kurz mitdünsten. Zitrusschale, -saft unterrühren. Alles pürieren. Chili halbieren, entkernen, abbrausen, sehr fein hacken. Mit Petersilie in die Soße rühren, salzen, pfeffern.
Für die Morchelsoße die Pilze 20 Min. in 150 ml Wasser einweichen, ausdrücken. Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sud über dem heißen Wasserbad aufschlagen. 120 g kalte Butterwürfel einzeln unterrühren. Soße abschmecken, mit Schnittlauch, Morcheln garnieren.
Spargel abtropfen lassen. Erbsen-Minze-Soße kurz erhitzen, mit übrigen Soßen, Spargel servieren.
Lecker dazu: roher Schinken.
Vorbereiten ca. 45 Min. Einweichen ca. 20 Min. Garen ca. 20 Min. Pro Portion ca. 740 kcal,E 22 g. F 63 g, KH 37 g
