Thymian grob schneiden. 250 ml Sahne einmal aufkochen, Thymian zugeben, beiseite stellen und ziehen lassen. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen und -endstücke zusammen mit Zucker in 1 l kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und 25-30 Minuten sieden lassen. Fond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen. Spargel in dem kochenden Fond einmal aufkochen und beiseite gestellt ca. 10-15 Minuten (je nach Spargeldicke) ziehen lassen. Spargel herausnehmen und klein schneiden.
Thymiansahne durch ein Sieb gießen. 250 ml Spargelfond mit Spargel und Sahne fein pürieren, durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Restliche Sahne steif schlagen. Gelatine einweichen. Frischkäse und Schmand in der abgekühlten Spargelmasse verrühren. Mit Zitronensaft und Salz würzen. Wermut in einem Topf erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig in der Spargelmasse verrühren. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen. Kurz vor dem Gelieren die geschlagene Sahne unterheben. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, Spargelmasse hineinfüllen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Für den Salat den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel und Zucker in kochendem Salzwasser aufkochen lassen und beiseite gestellt ca. 10-15 Minuten (je nach Spargeldicke) ziehen lassen. Spargel herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in den kochenden Spargelfond geben und ca. 4-5 Minuten leise kochen lassen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.
Chicoree und Radicchio putzen, Strunk und äußere Blätter entfernen. Chicoree in ca. 2-3£m große Stücke schneiden, Radicchioblätter grob zerzupfen, beides waschen und gut abtropfen lassen. Portulak putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Petersilienblätter fein schneiden. Petersilie, Essig, Öl, Walnussöl und 3 El Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Spargel mit der Hälfte des Dressings in einer 2. Schüssel mischen, anschließend den Salat mit dem restlichen Dressing vorsichtig vermengen.
Mousse vorsichtig aus der Form stürzen, Folie entfernen. Mousse in 10-12 Scheiben schneiden und mit Spargel und Salat auf Tellern servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Portion (bei 12 Portionen) 6 g E, 28 g F, 5 g KH = 303 kcal (1274 kJ)
