Kartoffeln gut waschen, 15-20 Minuten in Wasser kochen. Abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Eier ca 10 Minuten in Wasser kochen und kalt abschrecken.
Spargel waschen, schälen, und holzige Enden abschneiden. Spargel in ca 4 cm lange Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker 12-15 Minuten kochen. Zuckerschoten waschen und putzen. 2-3 Minuten vor Gazeitende zum Spargel geben. Gemüse abgeißen und kalt abschrecken.
Estragon waschen, abzupfen und, bis auf etwas, fein hacken. Speck würfeln, in einer Pfanne knusprg braten, herausnehmen. 300 ml Wasser in die Pfanne gießen, aufkochen lassen. Brühe, Essig und Senf einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln in Scheiben schneiden. Mit Spargel und Zuckerschoten mischen und kurz ziehen lassen. Eier pellen, fein würfeln und über den Salat streuen. Mit restlichem Estragon garnieren.
Zubereitungszeit ca 1 Stunde, pro Portion ca 450 kcal, E 21 g, F 21 g, KH 42 g
