600 g Bries
30 g Butter
200 ml Weisswein
200 ml Wasser
50 g Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
1 klein. Kräuterstrauss
1/2 Gespickte Zwiebel
Essig
Salz

für den Spargel:
16 Stangen weisser Spargel
20 ml Olivenöl
Butter

für die Picatta:
2 Eier
40 g Parmesan
40 g Butter
20 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

für die Sauce:
40 ml Olivenöl
40 g Schalotten fein gehackt
40 g Lauch klein geschnitten
40 g Sellerie klein geschnitten
1 klein. Kräuterstrauss
100 ml Weisswein
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Pernod
1/2 Zitrone
20 ml Cognac
1 Tl. Tomatenmark
1 Tomate

Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.

Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.

Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten. Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.

Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.