Milch mit 1 Prise Zucker erwärmen, Hefe darin auflösen. Die Hefemilch mit Eigelb, Ei, Zitronenschale, Mehl, Kräutern, 1 Prise Salz und Butter mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Spargel schälen, Enden abschneiden, vorbereiten und kochen. Spargel aus dem Wasser nehmen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Für die Vinaigrette 4 El Spargelwasser, Honig, Olivenöl, Senf, Walnussöl, Orangenmarmelade, Salz und Estragon verrühren. Spargel mit 2 El der Vinaigrette marinieren.
Grünen Pfeffer abtropfen lassen und grob hacken. Ziegenkäse mit Schmand, Pfeffer und Salz verrühren.
Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und zu einer Rolle formen. Aus der Rolle 8 gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer bemehlten Fläche zu kleinen Fladen formen, dabei in die Mitte der Fladen jeweils eine Mulde drücken. Die Mulden mit einer Gabel einstechen und mit kleinen Stücken Backpapier belegen. Je 4 Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In die Mulden kleine ofenfeste Formen stellen. Die Kolatschen nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen (Gas 2-3, Umluft 170 Grad). Nach 15 Minuten die Formen und das Backpapier vorsichtig entfernen und die Kolatschen zu Ende backen. Die Kolatschen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zuerst die Ziegenkäsecreme, dann den Spargel in den Mulden verteilen. Die Kolatschen mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit Estragon- und Kerbelblättchen bestreut servieren.
Zubereitungszeit 1:20 Stunden (plus Zeit zum Gehen) Pro Stück 14 g E, 35 g F, 60 g KH = 621 kcal (2602 kJ)
