Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Schnittlauch waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, in Röllchen schneiden.
Pilze und Zwiebel im heißen Öl kräftig anbraten. Schinkenwürfel kurz mitbraten. Mit Essig und 3-4 EL Spargelsud ablöschen, vom Herd ziehen. Schinken-Pilz-Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Schnittlauchröllchen unterrühren.
Creme balance und Stärke glatt rühren. Spargel herausheben und kurz warm stellen. 1/4 l Spargelsud aufkochen. Angerührte Stärke einrühren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken.
Spargel mit Schinken-Pilz-Vinaigrette und Zitronensoße auf einer Platte anrichten. Mit Zitronenspalten und Schnittlauch garnieren. Dazu schmecken neue Kartoffeln.
Zubereitungszeit Ca. 1 Std. pro Portion ca. 170 kcal 14 g E o 7 g F o 12 g KH
