Spargel schälen und holzige Enden entfernen. Stangen in Salzwasser mit 1 Prise Zucker 15-18 Minuten garen. Schalotten abziehen, würfeln. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
In einem Topf 1 l Wasser mit Essig und 1 TL Salz aufkochen. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und ins siedende Essigwasser gleiten lassen, dabei das Eiweiß mithilfe eines Löffels so über das Eigelb ziehen, dass es umhüllt ist. Eier 4-7 Min. ziehen lassen.
Vom Spargelfond 50 ml abnehmen. Butter zerlassen und Schalotten darin glasig dünsten. Fond, Senf zugeben und kurz köcheln lassen. Schnittlauch zufügen. Spargel und Eier aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen. Mit Soße und Schinken anrichten. Nach Wunsch mit frischem Kerbel garnieren.
Ca. 45 Min. Pro Portion ca. 230 kcal, E: 15 g, F: 14 g, KH: 9 g, BE: 0,75
