Vom Spargel holzige Enden abschneiden. Spargelstangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel (siehe Tipp rechts) in längliche Streifen schneiden.
Schalotten abziehen, fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Sahne und Brühe zufügen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Herd nehmen, dann zuerst den Parmesan, danach die Eigelbe unterrühren. Sauce unter Rühren auf dem Herd erwärmen (nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt sie!), bis sie eine sämige Bindung erreicht. Sauce warm halten.
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Inzwischen Spargelstreifen in zerlassener Butter in einer großen Pfanne anbraten. Nach etwa 2 Minuten, wenn das Gemüse gar ist, die Nudeln abgießen und mit 3-4 EL Nudelwasser unter die Spargelstreifen mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, Spargel-Linguine in tiefe Teller verteilen. Parmesansauce darüber gießen, Nudeln mit frisch gehobeltem Parmesan bestreut servieren.
Pro Portion: 680 kcal/2860 kJ 25 g Kohlenhyfcrte, 23 g Eiweiß, 54 g Fett
