Spargel schälen, untere Enden wegschneiden. Spargelstangen in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten kochen, anschließend kalt abschrecken.
Inzwischen Schnittlauch und Radieschen waschen und trockenschütteln. Schnittlauch in Röllchen, Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Essig mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Öle kräftig unterrühren, Schnittlauch und Radieschenscheiben untermischen.
Eier in einer beschichteten Pfanne in zerlassener Butter bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten. Brotscheiben mit Schinken belegen, darauf die noch lauwarmen Spargelstangen verteilen. Je 1 Spiegelei darauf setzen, Radieschen-Vinaigrette darüber träufeln, alles mit Pfeffer und Meersalz würzen und sofort servieren.
Pro Portion: 440 kcal/1850 kJ 26 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 28 g Fett
